{"id":68,"date":"2023-12-07T10:36:06","date_gmt":"2023-12-07T09:36:06","guid":{"rendered":"https:\/\/sonnen-geflecht.de\/?p=68"},"modified":"2023-12-28T20:32:35","modified_gmt":"2023-12-28T19:32:35","slug":"warum-macht-weizenmehl-krank-glutenunvertraeglichkeit-und-weizenmehlallergie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sonnen-geflecht.de\/ernaehrung\/warum-macht-weizenmehl-krank-glutenunvertraeglichkeit-und-weizenmehlallergie\/","title":{"rendered":"Warum macht Weizenmehl krank? Glutenunvertr\u00e4glichkeit und Weizenmehlallergie"},"content":{"rendered":"<div style=\"display:none;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/sonnen-geflecht.de\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/weizenmehl-200x300.png\" alt=\"\" width=\"200\" height=\"300\" class=\"alignleft size-medium wp-image-501\" srcset=\"https:\/\/sonnen-geflecht.de\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/weizenmehl-200x300.png 200w, https:\/\/sonnen-geflecht.de\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/weizenmehl-683x1024.png 683w, https:\/\/sonnen-geflecht.de\/wp-content\/uploads\/2017\/06\/weizenmehl.png 735w\" sizes=\"(max-width: 200px) 100vw, 200px\" \/><\/div>\n<p>Viele Menschen k\u00f6nnen keine Weizenprodukte essen. Glutenunvertr\u00e4glichkeit. Z\u00f6liakie. Weizenallergie. Gef\u00fchlt sind diese Probleme mit Weizenmehl auf dem Vormarsch. Liegt das daran, dass sie nun immer h\u00e4ufiger diagnostiziert werden, oder daran, dass mehr Menschen das Weizenmehl nicht mehr vertragen?<\/p>\n<h2>Was f\u00fcr Erkrankungen durch Weizenmehl gibt es?<\/h2>\n<h3>Echte Glutenunvertr\u00e4glichkeit \/ Z\u00f6liakie<\/h3>\n<p>Z\u00f6liakie ist eine chronische Erkrankung des D\u00fcnndarms, unter der etwa 0,05 &#8211; 0,1% der deutschen Bev\u00f6lkerung leiden. Durch Vererbung und Ern\u00e4hrung \/ Umwelteinfl\u00fcsse reagiert der D\u00fcnndarm auf zugef\u00fchrtes Gluten aus Getreide und entz\u00fcndet sich. Die einzig m\u00f6gliche Therapie ist ein lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Speisen.<\/p>\n<h3>Glutensensitivit\u00e4t<\/h3>\n<p>Etwa 5-7 % der Menschen in Deutschland leiden unter Beschwerden, die denen der Z\u00f6liakie \u00e4hneln, ohne jedoch unter der Autoimmunkrankheit zu leiden. Neuere Forschungen weisen darauf hin, dass daf\u00fcr nicht das Gluten, sondern das\u00a0Protein Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) verantwortlich sein k\u00f6nnte. Mit diesem Protein &#8222;wehrt&#8220; sich die Weizenpflanze gegen Fressfeinde wie Insekten. In geringen Mengen ist es relativ harmlos, allerdings wurde Kulturweizen in den letzten Jahrzehnten immer mehr von diesen Proteinen angez\u00fcchtet, weil es ein nat\u00fcrliches Abwehrmittel gegen Insekten ist und damit den Ertrag steigert. Das w\u00fcrde erkl\u00e4ren, warum die vermeintliche Glutensensitivit\u00e4t in den letzten Jahren zunimmt.<\/p>\n<h3>Weizenmehlallergie<\/h3>\n<p>Die St\u00e4rkeschicht im Korn liefert Aminos\u00e4uren und Eiwei\u00dfe, die der Keim zum wachsen braucht. Leider ist auch jedes Eiwei\u00df ein potentieller Allergieausl\u00f6ser \u00a0&#8211; also auch Gluten. Menschen mit einer Weizenallergie reagieren schon auf kleinste Mengen Weizen mit allergischen Symptomen, w\u00e4hrend f\u00fcr Unvertr\u00e4glichkeiten immer die Menge eine Rolle spielt.<\/p>\n<h2>Wie wird Weizenmehl hergestellt?<\/h2>\n<p>Ein Getreidekorn besteht aus drei Schichten:<\/p>\n<ul>\n<li>Der Keim ist fetthaltig und keimt unter g\u00fcnstigen Bedingungen.<\/li>\n<li>Die Kleie, die ballaststoffreiche H\u00fclle, sch\u00fctzt das Korn, w\u00e4hrend es lagert.<\/li>\n<li>Der Rest, ein st\u00e4rkehaltiger Hauptteil, liefert die n\u00f6tige Energie f\u00fcr das Korn zum Wachsen.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Wenn man einfach nur das Getreidekorn zerkleinert, kommen die Fetts\u00e4uren aus dem Keimling in Kontakt mit Sauerstoff und fangen an, zu oxidieren. Nach wenigen Tagen bis maximal 8 Wochen Wochen ist das Mehl ranzig und nicht mehr genie\u00dfbar.\u00a0Fr\u00fcher wurde deshalb nie Mehl, sondern immer nur das Getreide l\u00e4nger gelagert.<\/p>\n<p>Weil die Kleie das Mehl dunkel macht und nicht so gut schmeckt, wurde irgendwann Wei\u00dfmehl &#8222;entdeckt&#8220;: Die Kleie wurde\u00a0bei der Wei\u00dfmehlherstellung durch Sieben aussortiert. Zun\u00e4chst war dieses &#8222;gute Mehl&#8220; teurer und nur f\u00fcr die &#8222;vornehmen&#8220; Menschen bestimmt. Trotzdem wurde auch das Wei\u00dfmehl nach einer Weile ranzig denn der Keimling war noch im Mehl.<\/p>\n<p>Seit etwa 150 Jahren wurde dann ein Siebungsprozess entwickelt, durch den sich auch der Keim entfernen l\u00e4sst. Seitdem kann gemahlenes Wei\u00dfmehl zwei Jahre oder l\u00e4nger aufbewahrt werden, ohne dass es verdirbt. Leider hat dieses Mehl auch kaum noch etwas mit dem urspr\u00fcnglichen Korn zu tun. Fast alle Vitamine, Enzyme und hochwertigen Fetts\u00e4uren wurden durch den industriellen Verarbeitungsprozess entfernt.<\/p>\n<p>Auch das Vollkornmehl, das sich nur so nennen darf, weil noch alle Bestandteile des Korns enthalten sind, ist nicht &#8222;frisch gemahlen&#8220;. H\u00e4ufig wird der Keimling aussortiert, thermisch behandelt, und dann dem Mehl wieder zugef\u00fcgt. Nur so ist es so lange haltbar.<\/p>\n<p>Und auch die verarbeiteten Lebensmittel auf Weizenmehlbasis unterliegen unnat\u00fcrlichen Verarbeitungsprozessen: Teilweise wird Brot bis zu 8 Wochen haltbar gemacht, die Kruste soll knusprig ,das innere weich und fluffig bleiben. Um diese Effekte zu erzielen werden verschiedene, teils genmanipulierte, Enzyme zur Herstellung genutzt. Diese m\u00fcssen nicht als Zusatzstoff deklariert werden, weil sie nach dem Herstellungsprozess verbraucht, d.h. verschwunden sind. Allerdings ver\u00e4ndern sie die nat\u00fcrliche Struktur der im Weizenmehl enthaltenen Proteine. Gleichzeitig wird Weizenmehl h\u00e4ufig ultrahoch erhitzt, um es noch haltbarer zu machen &#8211; dadurch werden viele noch enthaltenen Vitamine und Antioxidantien zerst\u00f6rt. Nach all diesen Prozessen ist die nat\u00fcrliche chemische Struktur nicht mehr die eines Weizenkorns.<\/p>\n<h2>Was bedeutet dieser Herstellungsprozess f\u00fcr unsere Gesundheit?<\/h2>\n<p>Immer mehr Menschen reagieren auf diese Art des verarbeiteten Getreides mit Darmentz\u00fcndungen, Allergien und Unvertr\u00e4glichkeiten. Das muss nicht allein an der Struktur des Weizenmehls und den enthaltenen Proteinen liegen. Vielmehr liegt es in meinen Augen an der <em>Menge<\/em> der Lebensmittel auf Weizenmehlbasis, die viele Menschen zu sich nehmen. Jedes Protein, also auch Gluten, kann Allergien ausl\u00f6sen oder eine Reaktion der Darmwand.<\/p>\n<p>Deshalb w\u00e4re es in meinen Augen sinnvoll, m\u00f6glichst viel wei\u00dfes Mehl aus der Nahrung zu ersetzen.<\/p>\n<h2>Wodurch kann ich Weizenmehl ersetzen?<\/h2>\n<p>Als Weizenmehl Alternative eignet sich zun\u00e4chst anderes Getreide wie Dinkel, Roggen, Hafer. Je nach Rezept l\u00e4sst sich dadurch Weizenmehl 1:1 ersetzen, denn diese Getreidesorten haben eine \u00e4hnliche Struktur &#8211; sind allerdings nicht so \u00fcberz\u00fcchtet wie Weizen, d.h. sie haben viel weniger ATI-Proteine, die m\u00f6glicherweise f\u00fcr die Probleme vieler Menschen verantwortlich sind. Wer Getreide im Allgemeinen meiden m\u00f6chte, f\u00fcr den gibt es sog.\u00a0\u00a0Pseudogetreide (Quinoa, Amaranth), Mandel- oder Kokosmehl.<\/p>\n<p>Ich pers\u00f6nlich habe eine eigene kleine Getreidem\u00fchle zu Hause, mit der ich mein eigenes Mehl aus frischem Korn, Amaranth, Linsen oder Reis mahlen kann &#8211; je nach Bedarf und immer ganz frisch. Allerdings ist dieses Mehl nat\u00fcrlich in der Verarbeitung und im Geschmack nicht dasselbe, wie Wei\u00dfmehl Type 405. Daf\u00fcr ist es noch &#8222;richtige&#8220; Nahrung.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Viele Menschen k\u00f6nnen keine Weizenprodukte essen. Glutenunvertr\u00e4glichkeit. Z\u00f6liakie. Weizenallergie. Gef\u00fchlt sind diese Probleme mit Weizenmehl auf dem Vormarsch. Liegt das daran, dass sie nun immer h\u00e4ufiger diagnostiziert werden, oder daran, dass mehr Menschen das Weizenmehl nicht mehr vertragen? Was f\u00fcr Erkrankungen durch Weizenmehl gibt es? 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