{"id":882,"date":"2018-07-03T15:00:39","date_gmt":"2018-07-03T13:00:39","guid":{"rendered":"https:\/\/sonnen-geflecht.de\/?p=882"},"modified":"2018-07-03T15:00:39","modified_gmt":"2018-07-03T13:00:39","slug":"wie-histamin-im-wein-entsteht-und-wie-histaminarmer-wein-hergestellt-wird","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sonnen-geflecht.de\/ernaehrung\/wie-histamin-im-wein-entsteht-und-wie-histaminarmer-wein-hergestellt-wird\/","title":{"rendered":"Wie Histamin im Wein entsteht und wie histaminarmer Wein hergestellt wird"},"content":{"rendered":"

Als ich vor fast 10 Jahren von meiner Histaminintoleranz erfuhr, verzichtete ich erst einmal komplett auf Wein und Bier. Wenn ich \u00fcberhaupt Alkohol trank, dann Gin, Vodka oder Rum. Pur. Vielleicht kannst Du Dir vorstellen, wie gro\u00df meine Freude war, als ich erfuhr, dass es auch histaminarmen Wein gibt. Dank histaminarmer Weine muss niemand auf ein Gl\u00e4schen hin und wieder verzichten. Auch Menschen, die einen Wein besser und einen anderen schlechter vertragen, k\u00f6nnen aber von dem Wissen rund um die Entstehung des Gewebshormons und Neurotransmitters profitieren. Und auch f\u00fcr ganz normale Weinliebhaber lohnt sich der Euro extra, denn histaminarmer Wein ist in der Regel auch hochwertiger. Warum das so ist und wie man das Histamin aus dem Wein bekommt habe ich mal recherchiert.<\/p>\n

So entsteht Histamin im Wein<\/h2>\n

Histamin kommt in nahezu allen Lebensmitteln vor, denn es wird sowohl von Menschen, Tieren und Pflanzen als auch von Mikroorganismen gebildet. Das allerdings in eher geringen Mengen. Problematisch wird der Gehalt an Histamin meist erst dann, wenn Lebensmittel weiterverarbeitet werden oder verderben.<\/p>\n

In den Wein kommt das Histamin unter anderem durch den Reifungsprozess. Bei der Reifung und G\u00e4rung sind Mikroorganismen am Werk und tun genau das, was sie sollen: Sie wandeln Substanzen in andere Substanzen um. Beispielsweise bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol oder dem Abbau von S\u00e4ure. Das Histamin f\u00e4llt dabei gewisserma\u00dfen als Nebenprodukt an. Es ist nicht gew\u00fcnscht, f\u00fcr die meisten allerdings auch nicht gef\u00e4hrlich. Reifung, Fermentierung und G\u00e4rung spielen also eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Histamin.<\/p>\n

Sein Vorkommen im Wein hat aber noch weitere Gr\u00fcnde. Die vier Hauptfaktoren sind:<\/p>\n

– Traubenmaterial
\n– Standzeiten der Maische
\n– G\u00e4rung
\n– Abbau der S\u00e4ure<\/p>\n

Trauben<\/h3>\n

Die Weinbeeren – oder f\u00f6rmlicher ausgedr\u00fcckt: das Traubenmaterial – enth\u00e4lt in der Regel nur sehr wenig Histamin. Erfolgt die Auslese aber nicht gr\u00fcndlich genug, werden auch verdorbene Trauben f\u00fcr die Weinherstellung genutzt. Dadurch erh\u00f6ht sich das Risiko einer falschen G\u00e4rung und ablaufender mikrobieller Prozesse, die den Histamingehalt erh\u00f6hen.<\/p>\n

Maische<\/h3>\n

\u00c4hnlich verh\u00e4lt es sich bei der Maische. Bei dieser handelt es sich um die zerdr\u00fcckten Weinbeeren samt Schalen, Kernen und Stielen. Die Maischestandzeit ist vor allem bei Rotweinen relativ lang, da Farbstoffe und Aromen aus den festen Bestandteilen in den Saft \u00fcbergehen sollen. Je l\u00e4nger die Maischestandzeit ausf\u00e4llt, desto h\u00f6her ist auch das Risiko von unerw\u00fcnschten mikrobiellen Prozessen, die wiederum den Histamingehalt des Weins erh\u00f6hen.<\/p>\n

G\u00e4rung und Reifung<\/h3>\n

Die kontrollierte und gezielte G\u00e4rung mit schnell und sauber arbeitenden Hefest\u00e4mmen erzeugt nur wenig Histamin im Wein. Bei Temperaturschwankungen w\u00e4hrend der G\u00e4rung oder Verunreinigungen des Mostes wird w\u00e4hrend der G\u00e4rung hingegen mehr Histamin produziert.<\/p>\n

S\u00e4ureabbau<\/h3>\n

Am Ende der G\u00e4rung und damit am \u00dcbergang zur Reifung steht der wohl gr\u00f6\u00dfte Faktor der Histaminproduktion: Der S\u00e4uureabbau. Der auch als biologischer S\u00e4ureabbau oder kurz als BSA bezeichnete Prozess hat das Ziel, Apfels\u00e4ure in Milchs\u00e4ure umzuwandeln. Die Milchs\u00e4ure ist milder und damit geschmacklich angenehmer. Der Prozess kann spontan selbst auftreten, wird bei Rotweinen und einigen Wei\u00dfweinen aber meist gezielt herbeigef\u00fchrt. Verl\u00e4uft der biologische S\u00e4ureabbau beziehungsweise die Umwandlung aber unter ung\u00fcnstigen Bedienungen oder unkontrolliert, k\u00f6nnen dabei wiederum Nebenprodukte, wie biogene Amine (Histamin) entstehen.<\/p>\n

Wie wird histaminarmer Wein hergestellt?<\/h2>\n

Das Grundprinzip bei der Herstellung von histaminarmem Wein folgt dem des „normalen“ Weinausbaus. Winzer k\u00f6nnen unter Ber\u00fccksichtigung der histaminproduzierenden Faktoren aber entsprechend gegensteuern. Dabei kommen also wieder die vier genannten Punkte ins Spiel.<\/p>\n

– Traubenmaterial<\/strong>: Bei der Traubenlese muss besondere Sorgfalt walten, um verdorbenes Traubenmaterial zu vermeiden – und hierdurch das Risiko f\u00fcr einen h\u00f6heren Histamingehalt zu senken. Weiterhin ist der Reifegrad entscheidend. Vollreife Trauben haben bereits einen h\u00f6heren Histamingehalt. Weinbeeren, die vor Erreichen der Vollreife geerntet werden, sind hingegen histamin\u00e4rmer.
\n– Maischestandzeit<\/strong>: Rotweine haben eine l\u00e4ngere Maischestandzeit als Wei\u00dfweine und sind unter anderem aus diesem Grund histaminhaltiger. Bei Wei\u00dfweinen wird die Maischestandzeit k\u00fcrzer gehalten beziehungsweise der Most wird deutlich schneller von den festen Bestandteilen getrennt, um einen \u00dcbergang der Farbstoffe aus dem Fruchth\u00e4uten zu verhindern. Winzer histaminarmer Weine halten die Maischestandzeiten so kurz wie m\u00f6glich, um den Histamingehalt zu reduzieren.
\n– G\u00e4rung<\/strong>: Wie erw\u00e4hnt, k\u00f6nnen bestimmte Hefest\u00e4mme und eine schwankende Temperatur w\u00e4hrend der G\u00e4rung f\u00fcr einen hohen Gehalt an Histamin sorgen. Wird hingegen auf eine stabile Temperierung geachtet und werden spezielle Hefest\u00e4mme verwendet, die den Zucker schnell und sauber – das hei\u00dft ohne viele Nebenprodukte – in Alkohol umwandeln, kann der Histamingehalt gering gehalten werden.
\n– biologischer S\u00e4ureabbau<\/strong>: Ebenso wie bei der G\u00e4rung kann durch den Einsatz spezieller Milchs\u00e4urebakterien der biologische S\u00e4ureabbau kontrolliert erfolgen und die dabei erfolgende Histaminproduktion m\u00f6glichst gering gehalten werden.<\/p>\n

Zus\u00e4zlich zu diesen Ma\u00dfnahmen gibt es zwei weitere M\u00f6glichkeiten, einen histaminarmen Wein herzustellen beziehungsweise das Histamin aus dem Wein zu entfernen. Beide Methoden kommen teilweise auch beim gew\u00f6hnlichen Weinausbau zum Einsatz. Mehr dazu kannst Du auf\u00a0wie sich auf Weintrend.com nachlesen<\/a>.<\/p>\n

Beim ersten Faktor handelt es sich um die Hygiene. Je hygienischer und sauberer der Wein produziert wird, desto geringer ist die Gefahr von Verunreinigungen und damit von unerw\u00fcnschten Nebenprodukten, wie Histamin. Generell ist die Sauberkeit nat\u00fcrlich eine wichtige Grundlage beim Weinausbau.<\/p>\n

Bei dem zweiten Faktor handelt es sich um die sogenannte Sch\u00f6nung. Dem Wein wird ein Sch\u00f6nungsmittel zugegeben, das eine gro\u00dfe innere Oberfl\u00e4che aufweist. Dieses bindet Tr\u00fcbstoffe und andere Substanzen, wie beispielsweise Histamin. Bei der abschlie\u00dfenden Filtrierung wird das Sch\u00f6nungsmittel samt der gebundenen Stoffe wieder aus dem Wein entfernt.<\/p>\n

Wer einen zugleich histaminarmen und veganen Wein kaufen m\u00f6chte, sollte Sorten w\u00e4hlen, die ohne tierische Sch\u00f6nungsmittel auskommen. Denn als Sch\u00f6nungsmittel werden teils Gelatine und andere Substanzen tierischen Ursprungs verwendet. Bei veganen Weinen kommen hingegen mineralische Stoffe, wie beispielsweise Betonit, zum Einsatz.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Als ich vor fast 10 Jahren von meiner Histaminintoleranz erfuhr, verzichtete ich erst einmal komplett auf Wein und Bier. Wenn ich \u00fcberhaupt Alkohol trank, dann Gin, Vodka oder Rum. Pur. Vielleicht kannst Du Dir vorstellen, wie gro\u00df meine Freude war, als ich erfuhr, dass es auch histaminarmen Wein gibt. 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