Viele Menschen können keine Weizenprodukte essen. Glutenunverträglichkeit. Zöliakie. Weizenallergie. Gefühlt sind diese Probleme mit Weizenmehl auf dem Vormarsch. Liegt das daran, dass sie nun immer häufiger diagnostiziert werden, oder daran, dass mehr Menschen das Weizenmehl nicht mehr vertragen?
Was für Erkrankungen durch Weizenmehl gibt es?
Echte Glutenunverträglichkeit / Zöliakie
Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, unter der etwa 0,05 – 0,1% der deutschen Bevölkerung leiden. Durch Vererbung und Ernährung / Umwelteinflüsse reagiert der Dünndarm auf zugeführtes Gluten aus Getreide und entzündet sich. Die einzig mögliche Therapie ist ein lebenslanger Verzicht auf glutenhaltige Speisen.
Glutensensitivität
Etwa 5-7 % der Menschen in Deutschland leiden unter Beschwerden, die denen der Zöliakie ähneln, ohne jedoch unter der Autoimmunkrankheit zu leiden. Neuere Forschungen weisen darauf hin, dass dafür nicht das Gluten, sondern das Protein Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) verantwortlich sein könnte. Mit diesem Protein „wehrt“ sich die Weizenpflanze gegen Fressfeinde wie Insekten. In geringen Mengen ist es relativ harmlos, allerdings wurde Kulturweizen in den letzten Jahrzehnten immer mehr von diesen Proteinen angezüchtet, weil es ein natürliches Abwehrmittel gegen Insekten ist und damit den Ertrag steigert. Das würde erklären, warum die vermeintliche Glutensensitivität in den letzten Jahren zunimmt.
Weizenmehlallergie
Die Stärkeschicht im Korn liefert Aminosäuren und Eiweiße, die der Keim zum wachsen braucht. Leider ist auch jedes Eiweiß ein potentieller Allergieauslöser – also auch Gluten. Menschen mit einer Weizenallergie reagieren schon auf kleinste Mengen Weizen mit allergischen Symptomen, während für Unverträglichkeiten immer die Menge eine Rolle spielt.
Wie wird Weizenmehl hergestellt?
Ein Getreidekorn besteht aus drei Schichten:
- Der Keim ist fetthaltig und keimt unter günstigen Bedingungen.
- Die Kleie, die ballaststoffreiche Hülle, schützt das Korn, während es lagert.
- Der Rest, ein stärkehaltiger Hauptteil, liefert die nötige Energie für das Korn zum Wachsen.
Wenn man einfach nur das Getreidekorn zerkleinert, kommen die Fettsäuren aus dem Keimling in Kontakt mit Sauerstoff und fangen an, zu oxidieren. Nach wenigen Tagen bis maximal 8 Wochen Wochen ist das Mehl ranzig und nicht mehr genießbar. Früher wurde deshalb nie Mehl, sondern immer nur das Getreide länger gelagert.
Weil die Kleie das Mehl dunkel macht und nicht so gut schmeckt, wurde irgendwann Weißmehl „entdeckt“: Die Kleie wurde bei der Weißmehlherstellung durch Sieben aussortiert. Zunächst war dieses „gute Mehl“ teurer und nur für die „vornehmen“ Menschen bestimmt. Trotzdem wurde auch das Weißmehl nach einer Weile ranzig denn der Keimling war noch im Mehl.
Seit etwa 150 Jahren wurde dann ein Siebungsprozess entwickelt, durch den sich auch der Keim entfernen lässt. Seitdem kann gemahlenes Weißmehl zwei Jahre oder länger aufbewahrt werden, ohne dass es verdirbt. Leider hat dieses Mehl auch kaum noch etwas mit dem ursprünglichen Korn zu tun. Fast alle Vitamine, Enzyme und hochwertigen Fettsäuren wurden durch den industriellen Verarbeitungsprozess entfernt.
Auch das Vollkornmehl, das sich nur so nennen darf, weil noch alle Bestandteile des Korns enthalten sind, ist nicht „frisch gemahlen“. Häufig wird der Keimling aussortiert, thermisch behandelt, und dann dem Mehl wieder zugefügt. Nur so ist es so lange haltbar.
Und auch die verarbeiteten Lebensmittel auf Weizenmehlbasis unterliegen unnatürlichen Verarbeitungsprozessen: Teilweise wird Brot bis zu 8 Wochen haltbar gemacht, die Kruste soll knusprig ,das innere weich und fluffig bleiben. Um diese Effekte zu erzielen werden verschiedene, teils genmanipulierte, Enzyme zur Herstellung genutzt. Diese müssen nicht als Zusatzstoff deklariert werden, weil sie nach dem Herstellungsprozess verbraucht, d.h. verschwunden sind. Allerdings verändern sie die natürliche Struktur der im Weizenmehl enthaltenen Proteine. Gleichzeitig wird Weizenmehl häufig ultrahoch erhitzt, um es noch haltbarer zu machen – dadurch werden viele noch enthaltenen Vitamine und Antioxidantien zerstört. Nach all diesen Prozessen ist die natürliche chemische Struktur nicht mehr die eines Weizenkorns.
Was bedeutet dieser Herstellungsprozess für unsere Gesundheit?
Immer mehr Menschen reagieren auf diese Art des verarbeiteten Getreides mit Darmentzündungen, Allergien und Unverträglichkeiten. Das muss nicht allein an der Struktur des Weizenmehls und den enthaltenen Proteinen liegen. Vielmehr liegt es in meinen Augen an der Menge der Lebensmittel auf Weizenmehlbasis, die viele Menschen zu sich nehmen. Jedes Protein, also auch Gluten, kann Allergien auslösen oder eine Reaktion der Darmwand.
Deshalb wäre es in meinen Augen sinnvoll, möglichst viel weißes Mehl aus der Nahrung zu ersetzen.
Wodurch kann ich Weizenmehl ersetzen?
Als Weizenmehl Alternative eignet sich zunächst anderes Getreide wie Dinkel, Roggen, Hafer. Je nach Rezept lässt sich dadurch Weizenmehl 1:1 ersetzen, denn diese Getreidesorten haben eine ähnliche Struktur – sind allerdings nicht so überzüchtet wie Weizen, d.h. sie haben viel weniger ATI-Proteine, die möglicherweise für die Probleme vieler Menschen verantwortlich sind. Wer Getreide im Allgemeinen meiden möchte, für den gibt es sog. Pseudogetreide (Quinoa, Amaranth), Mandel- oder Kokosmehl.
Ich persönlich habe eine eigene kleine Getreidemühle zu Hause, mit der ich mein eigenes Mehl aus frischem Korn, Amaranth, Linsen oder Reis mahlen kann – je nach Bedarf und immer ganz frisch. Allerdings ist dieses Mehl natürlich in der Verarbeitung und im Geschmack nicht dasselbe, wie Weißmehl Type 405. Dafür ist es noch „richtige“ Nahrung.