Wie Histamin im Wein entsteht und wie histaminarmer Wein hergestellt wird

Als ich vor fast 10 Jahren von meiner Histaminintoleranz erfuhr, verzichtete ich erst einmal komplett auf Wein und Bier. Wenn ich überhaupt Alkohol trank, dann Gin, Vodka oder Rum. Pur. Vielleicht kannst Du Dir vorstellen, wie groß meine Freude war, als ich erfuhr, dass es auch histaminarmen Wein gibt. Dank histaminarmer Weine muss niemand auf ein Gläschen hin und wieder verzichten. Auch Menschen, die einen Wein besser und einen anderen schlechter vertragen, können aber von dem Wissen rund um die Entstehung des Gewebshormons und Neurotransmitters profitieren. Und auch für ganz normale Weinliebhaber lohnt sich der Euro extra, denn histaminarmer Wein ist in der Regel auch hochwertiger. Warum das so ist und wie man das Histamin aus dem Wein bekommt habe ich mal recherchiert.

So entsteht Histamin im Wein

Histamin kommt in nahezu allen Lebensmitteln vor, denn es wird sowohl von Menschen, Tieren und Pflanzen als auch von Mikroorganismen gebildet. Das allerdings in eher geringen Mengen. Problematisch wird der Gehalt an Histamin meist erst dann, wenn Lebensmittel weiterverarbeitet werden oder verderben.

In den Wein kommt das Histamin unter anderem durch den Reifungsprozess. Bei der Reifung und Gärung sind Mikroorganismen am Werk und tun genau das, was sie sollen: Sie wandeln Substanzen in andere Substanzen um. Beispielsweise bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol oder dem Abbau von Säure. Das Histamin fällt dabei gewissermaßen als Nebenprodukt an. Es ist nicht gewünscht, für die meisten allerdings auch nicht gefährlich. Reifung, Fermentierung und Gärung spielen also eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Histamin.

Sein Vorkommen im Wein hat aber noch weitere Gründe. Die vier Hauptfaktoren sind:

– Traubenmaterial
– Standzeiten der Maische
– Gärung
– Abbau der Säure

Trauben

Die Weinbeeren – oder förmlicher ausgedrückt: das Traubenmaterial – enthält in der Regel nur sehr wenig Histamin. Erfolgt die Auslese aber nicht gründlich genug, werden auch verdorbene Trauben für die Weinherstellung genutzt. Dadurch erhöht sich das Risiko einer falschen Gärung und ablaufender mikrobieller Prozesse, die den Histamingehalt erhöhen.

Maische

Ähnlich verhält es sich bei der Maische. Bei dieser handelt es sich um die zerdrückten Weinbeeren samt Schalen, Kernen und Stielen. Die Maischestandzeit ist vor allem bei Rotweinen relativ lang, da Farbstoffe und Aromen aus den festen Bestandteilen in den Saft übergehen sollen. Je länger die Maischestandzeit ausfällt, desto höher ist auch das Risiko von unerwünschten mikrobiellen Prozessen, die wiederum den Histamingehalt des Weins erhöhen.

Gärung und Reifung

Die kontrollierte und gezielte Gärung mit schnell und sauber arbeitenden Hefestämmen erzeugt nur wenig Histamin im Wein. Bei Temperaturschwankungen während der Gärung oder Verunreinigungen des Mostes wird während der Gärung hingegen mehr Histamin produziert.

Säureabbau

Am Ende der Gärung und damit am Übergang zur Reifung steht der wohl größte Faktor der Histaminproduktion: Der Säuureabbau. Der auch als biologischer Säureabbau oder kurz als BSA bezeichnete Prozess hat das Ziel, Apfelsäure in Milchsäure umzuwandeln. Die Milchsäure ist milder und damit geschmacklich angenehmer. Der Prozess kann spontan selbst auftreten, wird bei Rotweinen und einigen Weißweinen aber meist gezielt herbeigeführt. Verläuft der biologische Säureabbau beziehungsweise die Umwandlung aber unter ungünstigen Bedienungen oder unkontrolliert, können dabei wiederum Nebenprodukte, wie biogene Amine (Histamin) entstehen.

Wie wird histaminarmer Wein hergestellt?

Das Grundprinzip bei der Herstellung von histaminarmem Wein folgt dem des „normalen“ Weinausbaus. Winzer können unter Berücksichtigung der histaminproduzierenden Faktoren aber entsprechend gegensteuern. Dabei kommen also wieder die vier genannten Punkte ins Spiel.

– Traubenmaterial: Bei der Traubenlese muss besondere Sorgfalt walten, um verdorbenes Traubenmaterial zu vermeiden – und hierdurch das Risiko für einen höheren Histamingehalt zu senken. Weiterhin ist der Reifegrad entscheidend. Vollreife Trauben haben bereits einen höheren Histamingehalt. Weinbeeren, die vor Erreichen der Vollreife geerntet werden, sind hingegen histaminärmer.
– Maischestandzeit: Rotweine haben eine längere Maischestandzeit als Weißweine und sind unter anderem aus diesem Grund histaminhaltiger. Bei Weißweinen wird die Maischestandzeit kürzer gehalten beziehungsweise der Most wird deutlich schneller von den festen Bestandteilen getrennt, um einen Übergang der Farbstoffe aus dem Fruchthäuten zu verhindern. Winzer histaminarmer Weine halten die Maischestandzeiten so kurz wie möglich, um den Histamingehalt zu reduzieren.
– Gärung: Wie erwähnt, können bestimmte Hefestämme und eine schwankende Temperatur während der Gärung für einen hohen Gehalt an Histamin sorgen. Wird hingegen auf eine stabile Temperierung geachtet und werden spezielle Hefestämme verwendet, die den Zucker schnell und sauber – das heißt ohne viele Nebenprodukte – in Alkohol umwandeln, kann der Histamingehalt gering gehalten werden.
– biologischer Säureabbau: Ebenso wie bei der Gärung kann durch den Einsatz spezieller Milchsäurebakterien der biologische Säureabbau kontrolliert erfolgen und die dabei erfolgende Histaminproduktion möglichst gering gehalten werden.

Zusäzlich zu diesen Maßnahmen gibt es zwei weitere Möglichkeiten, einen histaminarmen Wein herzustellen beziehungsweise das Histamin aus dem Wein zu entfernen. Beide Methoden kommen teilweise auch beim gewöhnlichen Weinausbau zum Einsatz. Mehr dazu kannst Du auf wie sich auf Weintrend.com nachlesen.

Beim ersten Faktor handelt es sich um die Hygiene. Je hygienischer und sauberer der Wein produziert wird, desto geringer ist die Gefahr von Verunreinigungen und damit von unerwünschten Nebenprodukten, wie Histamin. Generell ist die Sauberkeit natürlich eine wichtige Grundlage beim Weinausbau.

Bei dem zweiten Faktor handelt es sich um die sogenannte Schönung. Dem Wein wird ein Schönungsmittel zugegeben, das eine große innere Oberfläche aufweist. Dieses bindet Trübstoffe und andere Substanzen, wie beispielsweise Histamin. Bei der abschließenden Filtrierung wird das Schönungsmittel samt der gebundenen Stoffe wieder aus dem Wein entfernt.

Wer einen zugleich histaminarmen und veganen Wein kaufen möchte, sollte Sorten wählen, die ohne tierische Schönungsmittel auskommen. Denn als Schönungsmittel werden teils Gelatine und andere Substanzen tierischen Ursprungs verwendet. Bei veganen Weinen kommen hingegen mineralische Stoffe, wie beispielsweise Betonit, zum Einsatz.